Igiene e microbiologia degli alimenti

Docente: Giorgio Ottogalli

Programma

MODULO 1:

Morfologia e citologia dei procarioti: come vedere i microrganismi; struttura dei batteri; struttura degli eumiceti (lieviti); struttura degli eumiceti (funghi o muffe).

MODULO 2:

Nutrizione e sviluppo.

MODULO 3:

Classificazione dei batteri; tassonomia e funzionalità.

MODULO 4:

Classificazione alimenti; acqua potabile e minerale; ortaggi 1(tipi a foglia, fittone, ecc.); ortaggi 2 (leguminose, funghi ed alghe)

MODULO 5:

Frutta; cereali; pane e pasta; bevande analcoliche; bevande alcoliche (vino e distillati); birra.

MODULO 6:

Coloniali (cacao, tè, caffé, spezie); condimenti e dolcificanti (olio, aceto, miele e zucchero); latte; latti fermentati; burro; formaggi 1.

MODULO 7:

Formaggi 2 (classificazione); uova; prodotti ittici 1 (pesci di acqua dolce e salata); prodotti ittici 2 (crostacei e molluschi); carni; insaccati.

MODULO 8:

Prodotti misti; igiene della ristorazione; igiene negli stabilimenti di fabbricazione; analisi chimica, sensoriale e “micrografica”; analisi microbiologica; conclusioni e bibliografia.

Bibliografia

Testi adottati:

• Atlanti scientifici Giunti (testo di Praglia C.). Microbiologia. Ed. Giunti. Firenze 1999.
• Biavati B., Sorlini C. Microbiologia generale e agraria. Casa Editrice Ambrosiana. Milano 2007;
• Correra C., Ottogalli G. Guida pratica d’igiene e di legislazione. Ed. Tecniche nuove. Milano 2007;
• Galli Volonterio A. Microbiologia degli alimenti. Casa Editrice Ambrosiana. Milano 2005;

Testi consigliati per consultazione ed approfondimenti:

• Secchi G. I nostri alimenti. Ed. Hoepli;
• alcune bibliografie sono citate anche nel testo Correra C., Ottogalli G. Guida pratica d’igiene e di legislazione.