Merceologia degli alimenti

Docente: Alessandra Mezzelani

Programma

1. La merceologia degli alimenti
2. Le caratteristiche di un alimento
3. Principali tecniche di conservazione
4. Condizionamento
5. Etichettatura
6. Gli additivi alimentari
7. I prodotti di origine vegetale:
   • i cereali e i loro derivati (farine, pane, pasta, prodotti da forno)
   • i legumi
   • prodotti ortofrutticoli freschi e derivati (conserve, confetture, succhi e bibite)
   • II, III, IV e V gamma
   • Olio
   • Vino
   • Birra

8. L’acqua

9. I prodotti di origine animale:

• le carni
• carni bovine, ovi-caprine, suine, avicole
• le carni stagionate
• le uova
• latte e derivati (burro, yogurt, latticini)
• i formaggi
• i prodotti ittici
• il miele
•  Prodotti tipici (DOC, DOP, IGT), prodotti biologici
•  La qualità e la certificazione nel settore agroalimentare

       10.Il mercato alimentare 

Per ogni prodotto o tipologia merceologica verranno descritti:

• le caratteristiche morfologiche, chimico-fisiche, organolettiche e tecnologiche che corrispondono ad una certa denominazione
• i contenuti nutrizionali;
• le sottoclassificazioni in base alla categoria, al tipo di lavorazione e conservazione;
• i metodi di conservazione e condizionamento;
• l’etichettatura;
• i parametri microbiologici
• le schede tecniche di alcuni dei principali prodotti
• i disciplinari di alcuni prodotti DOP
• la normativa vigente
• le principali alterazioni
• le frodi alimentari.