Sicurezza alimentare controllo qualità

Docente:  Marina Piovan

Programma

Introduzione

• Qualità e sicurezza alimentare: definizioni
• Cenni “storici”
• Il consumatore, il mondo dei media
• Quadro normativo generale

Il reg. CE 178/2002 e  i regg CE 852/2004 (igiene), CE 853/2004 (igiene dei prodotti di origine animale) e CE 854/2004 (controllo ufficiale dei prodotti di origine animale)

• Principi
• Campo di applicazione e definizioni
• Principali implicazioni per l’operatore (da richiamare nel seguito del corso)

Sicurezza alimentare – il ruolo dell’Operatore del Settore aAlimentare (OSA)

• Definire e tenere sotto controllo i prerequisiti:
  • Igiene e adeguatezza di strutture, locali, installazioni
  • Programma di manutenzione preventiva
  • Piani di pulizia e sanitazione
  • Controllo degli infestanti
  • Igiene e buone pratiche del personale di produzione
  • Garanzie sul materiale acquistato (gestione dei fornitori)
  • Pratiche di stoccaggio
  • Tracciabilità, rintracciabilità e procedure di ritiro/richiamo
  • Gestione della “biosicurezza” (biovigilanza, bioterrorismo)
  • Informazione al consumatore (labelling)

• Realizzare l’analisi dei rischi - HACCP
• Le basi dell’analisi dei rischi:
  • Conoscere i rischi
  • Conoscere il prodotto/l’ingrediente (caratteristiche influenzanti il rischio)
  • Conoscere il processo . Conoscere il consumatore e le modalità di consumo
  • Identificare i punti critici e metterli sotto controllo
  • Misurare la performance
  • Rivedere il sistema
     
• Le fasi “canoniche” di uno studio HACCP, i fattori vincenti – esempi pratici
• L’approccio “Plan/Do/Check/Act” come metodo per la Food safety e per la qualità
• Il piano di controllo ed il piano di monitoraggio

Qualità: come garantire al consumatore la qualità promessa

• Definizione dello standard qualitativo atteso dal consumatore
• Identificazione di parametri misurabili e definizione del piano di controllo (metodi, frequenze, etc.)
• Verifica dei risultati e definizione delle azioni correttive
• Essere “l’occhio del consumatore”: pianificare la misura di parametri importanti per il consumatore simulando l’acquisto ed il consumo (store check e home check)

Le nuove frontiere: la promessa nutrizionale e salutistica

• Regg CE 1924/2006 e CE 1925/2006
• Definizione di piani di controllo specifici