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Magistrale - Scienze della Nutrizione Umana indirizzo Nutrizione

ACCESSO

Per l'accesso alla laurea magistrale LM61 gli studenti dovranno dimostrare di possedere i requisiti curriculari (laurea triennale o altro titolo di studio equipollente anche conseguito all'estero, riconosciuto idoneo ai sensi delle leggi vigenti) e le competenze necessarie all’accesso che sono definite dal regolamento del corso di studio. In particolare, per l'accesso diretto al Corso di Studio, occorrerà aver conseguito nel corso del proprio curriculum accademico:

  • almeno 20 CFU nell'Area Biologica, Biochimica e Medico Clinica;
  • almeno 20 CFU nell'Area Giuridica, Economica e Matematico Statistica
  • almeno 20 CFU nell'Area Tecnologia sicurezza e chimica degli alimenti

È inoltre richiesto un livello B1 di Inglese.

Un'apposita Commissione effettuerà una valutazione dei titoli e delibererà se le competenze necessarie siano possedute ai fini dell’iscrizione. Nel caso le competenze siano da recuperare l’Ateneo organizzerà delle attività compensative di recupero che dovranno essere acquisite prima dell’iscrizione al corso di studi.

La verifica delle stesse avverrà tramite un test/colloquio in forma scritta o orale prima dell’iscrizione. In caso di esito positivo lo studente potrà iscriversi al corso di studi

Il richiedente è tenuto a compilare il modulo per l'ammissione al Corso e ad inviarlo al seguente indirizzo di posta elettronica: accessisnu@uniroma5.it

 

OBIETTIVI FORMATIVI

Il Corso di Laurea in Scienze della Nutrizione Umana offre insegnamenti selezionati per l’inserimento professionale del laureato e finalizzati ad un elevato livello di approfondimento delle basi conoscitive già maturate. Le materie di studio si integrano in un’ottica multidisciplinare al fine di offrire un percorso formativo che abbracci le tematiche inerenti la nutrizione in tutte le sue sfaccettature.

Nell'ambito delle discipline biomediche, i laureati magistrali di questa classe dovranno possedere conoscenze specifiche e approfondite su:

  • i principali parametri della Biochimica e della Biochimica e Biologia Molecolare Clinica collegati con il fabbisogno e il metabolismo dei nutrienti e dei non nutrienti fisiologicamente attivi, nonché utili per la valutazione dello stato nutrizionale
  • l’organizzazione cellulare e la classificazione degli organismi viventi (anche sulla base delle teorie evolutive)
  • la relazione fra nutrienti e modulazione dell'assetto genico e del proteoma, nonché gli effetti sul metabolismo cellulare di inquinanti industriali e additivi alimentari
  • la relazione fra gli alimenti e i microrganismi che in essi si sviluppano, sia dal punto di vista della loro conservazione che come veicolo di patologie e intossicazioni.

Nell'ambito delle discipline della nutrizione umana, i laureati magistrali dovranno conoscere:

  • le tecniche di valutazione dello stato nutrizionale, i concetti di dieta bilanciata e di fabbisogno nutrizionale, anche in relazione alle diverse età e condizioni dell'organismo, gli effetti metabolici delle diete ipocaloriche più diffuse,
  • il meccanismo d'azione e l'interazione dei farmaci con i nutrienti, l'azione degli integratori alimentari e dei nutraceutici, la regolazione endocrina del metabolismo, l'impatto delle malattie legate alla malnutrizione in eccesso o in difetto sulla Sanità Pubblica,
  • gli aspetti fisio-patologici dell’apparato digerente, il ruolo che esso svolge nello sviluppo delle intolleranze alimentari e la sua correlazione con le patologie e il sistema immunitario umano in quanto ospite di microrganismi probiotici.

Nell'area tecnologica e della gestione agroalimentare, i laureati dovranno conoscere:

  • la composizione degli alimenti, nonché le tecniche più avanzate per la lavorazione e la conservazione del cibo, oltre agli eventi di trasformazione chimica indotti dalla sua cottura,
  • le più comuni strumentazioni per le analisi di laboratorio e i principi su cui si basano le relative tecniche, le malattie da microrganismi trasmesse dagli animali domestici e dal terreno e causate dalle loro tossine diffuse nelle derrate alimentari,
  • le principali norme giuridiche che regolano la circolazione delle derrate a livello nazionale e comunitario.

Inoltre  i laureati magistrali dovranno conoscere:

  • l’effetto delle carenze vitaminiche sul sistema nervoso centrale e l'aspetto psicologico e psichiatrico dei disturbi del comportamento alimentare
  • le principali patologie correlate ai disturbi nutrizionali, come la malattia celiaca, la sindrome metabolica e i deficit nutrizionali
  • le nuove tecniche di Chirurgia dell'obesità e della malnutrizione conseguente ad alcuni interventi chirurgici
  • le problematiche economiche e gestionali riguardanti la sfera produttiva e il marketing delle produzioni agro-alimentari
  • la fisiologia ed interazione ambientale delle piante, in particolare di quelle di interesse alimentare
  • l'anatomia dell'apparato gastroenterico, la sua regolazione endocrina, e le sue malformazioni collegate a patologie
  • il laureato magistrale dovrà inoltre essere in grado di applicare i principali test statistici per l'elaborazione dei dati risultato di analisi cliniche o della ricerca epidemiologica.
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Nutrizione a livello degli alimenti: tecnologie di produzione e gestione della qualità

Settore scientifico disciplinare Numero crediti formativi (CFU) Docenti
SECS-P/13 AGR/15 10 Prof. Lucia Bailetti
Prof. Stefania Supino

Obiettivi formativi dell'insegnamento

Il Corso - suddiviso in due moduli - affronta i principi di Nutrizione a livello degli alimenti, con particolare riferimento alla chimica e tecnologie di produzione e ai sistemi di gestione e certificazione della qualità di prodotto, processo e di filiera.

La prima parte del Corso (AGR15) analizza i principi di Nutrizione a livello degli alimenti, con particolare riferimento alla chimica e alle tecnologie di produzione. Il programma esplora varie tematiche, tra cui le caratteristiche degli alimenti e i principi di conservazione degli stessi. Oltre a una prima parte in cui si evidenzia il ruolo di micro e macro nutrienti, il corso offre una disamina dei principi di conservazione degli alimenti, per poi spostarsi sulla tecnologia degli alimenti nelle varie industrie e sulle specificità dei singoli prodotti e dei relativi processi di produzione. Si va poi a affrontare il tema della qualità sensoriale all’interno del processo di caratterizzazione degli alimenti.

La seconda parte del corso (SECSP 13), affronta il tema della qualità nella filiera agroalimentare, declinato in un’accezione ampia, volta a delineare gli strumenti concettuali ed operativi della gestione per la qualità di sistema, di prodotto e di filiera. Si offre così una panoramica dei Sistemi di Gestione per la Qualità (aziendale, ambientale, per la sicurezza alimentare, etico-sociale, etc) e del ruolo che essi ricoprono nell’organizzazione delle attività del processo produttivo. Verranno trattati anche i temi della Tracciabilità e Sicurezza Alimentare, con un focus sulle certificazioni di prodotto e di processo, sui sistemi di etichettatura, anche in un’ottica di sostenibilità ambientale e sociale (LCA, DAP, Doppia Piramide Alimentare/ Ambientale etc).

Programma

Il Corso, nei suoi due moduli, affronta i principi di Nutrizione a livello degli alimenti, con particolare riferimento alle tecnologie di produzione e ai sistemi di gestione e certificazione della qualità di prodotto, processo e di filiera.

Primo modulo (AGR15)Il programma del corso prevede, oltre a una prima parte in cui si evidenzia il ruolo di micro e macro nutrienti, una panoramica dei principi di conservazione degli alimenti, per poi spostarsi sulla tecnologia degli alimenti nelle varie industrie (es. pasta, industria molitoria, etc..). Si affronta poi il tema della qualità sensoriale degli alimenti. Successivamente si approfondiscono singoli prodotti ed i relativi processi di produzione, declinando le problematiche nutrizionali e tecnologiche a livello delle specifiche categorie di prodotto.

Secondo modulo (SECS P/13). La Qualità nelle filiere agroalimentari: quadro concettuale e dinamiche evolutive. Evoluzione del concetto di qualità: dal “controllo” alla “gestione”. Qualità e certificazione di prodotto e di processo. Le attività di Normazione, Accreditamento, Certificazione e gli Organismi di riferimento. I Sistemi di di Gestione per la Qualità Aziendale (ISO 9001). I Sistemi di Gestione per la Qualità Ambientale (ISO 14001, EMAS). Il percorso della sicurezza alimentare, qualità e rintracciabilità. Gli standard volontari per la qualità e sicurezza nel settore agroalimentare: Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare (ISO 22000). Sistemi di Gestione della Rintracciabilità di filiera agroalimentare (ISO 22005), Sistemi di Gestione per la qualità etico-sociale (SA 8000). Gli standard certificativi della Grande Distribuzione Organizzata: BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard), GlobalGap. Ecosostenibilità e impatto ambientale della filiera agroalimentare: Life Cycle Assessment (LCA) e Dichiarazione Ambientale di Prodotto, Doppia Piramide alimentare, Food losses and food waste, Carbon Footprint, Water Footprint, Ecological Fooprint.

Risultato degli Apprendimenti Attesi

Risultati previsti per il modulo AGR15: Lo studente acquisirà conoscenze nel campo della chimica alimentare e della tecnologia degli alimenti. Le conoscenze acquisite riguarderanno anche l’ambito della scienza dei consumi e dell’analisi sensoriale applicate all’industria alimentare e al campo della nutrizione.

Lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze maturate nel corso all’ambito della nutrizione, con particolare riferimento alla possibilità di valutare le relazioni tra tecnologia produttiva e componenti chimiche per lo sviluppo di prodotti alimentari e per la formulazione di programmi alimentari.

Lo studente inoltre acquisirà una capacità critica di lettura dei dati e una abilità a creare connessioni con altre conoscenze acquisite nel percorso di studi, grazie alla prospettiva che questo corso adotta nella sua impostazione.

Per quanto riguarda il modulo SECSP/13, I discenti, al termine del corso, avranno acquisito conoscenza e capacità di comprensione, in un’ottica olistica, delle tematiche collegate ai sistemi e strumenti per la Gestione e Certificazione della Qualità, di prodotto, processo e di filiera, che connotano il settore agroalimentare.

Gli studenti acquisiranno la capacità di applicare le conoscenze in tema di Certificazione della Qualità di prodotto, processo e di filiera, nonché di comprendere ed interpretare le caratteristiche differenzianti i prodotti, i processi e le filiere agroalimentari, in un’ottica di qualità multidimensionale e di sistemi di etichettatura.

Gli studenti disporranno di strumenti concettuali idonei a gestire in autonomia e ad impiegare criticamente le competenze acquisite in diversi ambiti professionali, ovvero aziende alimentari, farmaceutiche, nei laboratori di controllo e sperimentazione di tecnologie per nuovi alimenti, nelle aziende di ristorazione, nella ristorazione ospedaliera e nella Sanità pubblica, in un’ottica sinergica con le altre conoscenze apprese durante il percorso di studio.

Gli studenti acquisiranno abilità e competenze specifiche al fine di saper interpretare, comunicare ed interagire, nei differenziati ambiti lavorativi riguardanti il mondo dell’alimentazione e della nutrizione, con riferimento agli aspetti collegati alla qualità, sicurezza e rintracciabilità nell’ambito del settore agroalimentare.

Gli studenti avranno conseguito gli strumenti concettuali e le capacità operative idonee ad affrontare criticamente ed in autonomia, attraverso un approccio olistico, le molteplici dimensioni che connotano gli approcci alla qualità e rintracciabilità nel settore agroalimentare, nonché ad applicarle nello svolgimento nel ventaglio delle variegate attività professionali.

 

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente:

Le conoscenze acquisite verranno verificate attraverso un esame scritto con domande aperte o esame orale. Sono previsti anche test di autovalutazione.

Come si svolgerà l’esame? Lo studente dopo aver seguito interamente il corso (audio, videolezioni e articoli scientifici) potrà sostenere l’esame in forma scritta con domande aperte o a risposta multipla.

I test di autovalutazione sono strumenti utili alla "autovalutazione" da parte degli studenti. Devono essere svolti in autonomia e non vanno consegnati al docente.

Essi rappresentano, peraltro, degli esempi di prova di esame.

Modalità di erogazione del corso: Il corso è organizzato in moduli suddivisi per i principali argomenti.

La preparazione dell’esame prevede che le lezioni siano seguite in modo sequenziale all’interno dei moduli stessi. I testi consigliati e il materiale di approfondimento è utile ai fini della preparazione dell’esame di profitto. Inoltre sono previsti test di autovalutazione a supporto della preparazione all’esame.

 

Testi consigliati

I testi indicati costituiscono un valido ausilio per eventuali approfondimenti nella trattazione dei vari argomenti. Gli studenti possono individuarne uno a scelta tra i seguenti:

Primo modulo (AGR15)

Fiorella Sinesio, Erminio Monteleone, Sara Spinelli (a cura), Società Italiana di Scienze Sensoriali, Atlante sensoriale dei prodotti alimentari, Tecniche nuove, 2012

Zanoni, B., Tecnologia alimentare, Libreria Universitaria, 2011

Frisio, D., Ingegneria Industria Alimentare, Cleup, 2013

 

Secondo modulo (SECS P/13)

Proto M., Supino S., Malandrino M., “Sistemi e Strumenti di Gestione per la Qualità. Percorsi evolutivi e approcci manageriali”, Giappichelli Editore, Torino, 2010. ISBN 9788834815595.

 

NUTRIZIONE A LIVELLO DELL'ORGANISMO: TESSUTI, ORGANI E FUNZIONI

Docenti: Prof.ssa Giovanna D'Arcangelo, Prof.ssa Michela Montorsi

Obiettivi formativi dell'insegnamento

Gli obiettivi dell'insegnamento sono i seguenti:

  • Acquisire la conoscenza dell´organizzazione funzionale del sistema gastroenterico.
  • Approfondire la conoscenza delle modalità di funzionamento dei processi digestivi e dei meccanismi preposti al loro controllo.
  • Approfondire lo studio del controllo del sistema endocrino sul metabolismo, l’accrescimento e l’assunzione di cibo.
  • Acquisire la conoscenza del rapporto tra nutrizione e processi propri di alcune condizioni fisiologiche dell’organismo quali l’esercizio fisico.
  • Acquisire la conoscenza della nutrizione a livello dell’organismo.
  • Lo studente acquisirà conoscenze specifiche sui meccanismi molecolari della digestione, dell’assorbimento e del trasporto dei macronutrienti e dei micronutrienti.

 

 

Programma

  • Omeostasi e controlli omeostatici
  • Sistema digerente
    • Funzioni motorie: Motilità dei differenti tratti gastrointestinali, defecazione e continenza.
    • Funzioni secretorie: Ormoni gastrointestinali. Attività delle ghiandole salivari e del pancreas. Caratteristiche della saliva, del succo gastrico, del succo enterico e del succo pancreatico
    • Fasi della digestione. Funzioni del fegato e della bile. Assorbimento dei nutrienti, dell’acqua e degli elettroliti.
  • Sistema endocrino
    • Controllo del metabolismo, dell’accrescimento, della glicemia, della calcemia e dell’assunzione di cibo.
  • Alimentazione ed esercizio fisico
  • Macromolecole
    • Glicidi: digestione, assorbimento e trasporto.
    • Fibra alimentare
    • Lipidi: digestione, assorbimento e trasporto.
    • Proteine: digestione, assorbimento e trasporto.
  • Vitamine
    • Definizione e nomenclatura. Biodisponibilità. Bisogno di vitamine.
    • Struttura, digestione, assorbimento e trasporto.
    • Vitamina C – Biotina (Vit H) – Niacina – Tiamina – Pantotenato – Riboflavina – Vitamina B6 – Folato – Vitamina B12 – Colina – Vitamina A – Vitamina D – Vitamina E – Vitamina K
  • Sali minerali
    • Metabolismo idrico-salino: Acqua – Sodio – Potassio – Cloruro
    • Elementi traccia (Calcio – Magnesio – Fosforo – Ferro – Rame – Zinco – Manganese – Cromo – Fluoro – Selenio – Iodio): struttura, digestione, assorbimento e trasporto.
    • Elementi ultratraccia (Alluminio, Arsenico, Boro, Bromo, Cadmio, Germanio, Litio, Molibdeno, Nichel, Piombo, Rubidio, Silicio, Stagno, Vanadio): struttura, digestione, assorbimento e trasporto.

 

Risultati di apprendimento attesi

I Risultati di Apprendimento Attesi sono i seguenti:

  • Stabilire le interconnessioni tra vari ambiti nel campo della nutrizione in relazione agli aspetti della nutrizione a livello dell'organismo;
  • Migliorare la capacità critica di analisi delle informazioni con fini applicativi pratici;
  • Aumentare il bagaglio di conoscenze in merito alla nutrizione a livello dell'organismo.

 

Testi consigliati

  • Silvethorn D.U., Fisiologia-un approccio integrato, Ed. Ambrosiana
  • German-Stanfield, FIsiologia Umana, ed. EDISES
  • Zocchi et al.: Principi di Fisiologia, ed. EDISES
  • G. Arienti, Le basi molecolari della nutrizione, Piccin editore

 

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L'esame consiste in un colloquio orale.

ELABORATO FACOLTATIVO: lo studente può preparare una presentazione in power point (o programmi simili) di 4/5 slides di un articolo riguardante uno degli argomenti del corso. Tale articolo dovrà essere scelto dallo studente mediante una ricerca in PubMed. La consegna (("Consegna articolo e presentazione" presente nella bacheca) di articolo e presentazione (entrambi in formato pdf) dovrà avvenire entro la scadenza che verrà comunicata dalle docenti per ogni singolo appello.

Nel caso in cui l’esame dovesse svolgersi in forma scritta per motivi imprevisti, lo studente che ha preparato l'elaborato dovrà allegare alla prova scritta una stampa della presentazione.

Richiedi informazioni sul corso:
Magistrale - Scienze della Nutrizione Umana indirizzo Nutrizione

CONSENSO DELL’INTERESSATO AI SENSI DELL’ ART. 7, 8 E 9 DEL REGOLAMENTO UE 2016/679


Ricevuta l’informativa prevista ai sensi e per gli effetti dell’artt. 13 e 14 del Regolamento UE 679/2016: